Jak kupować warzywa i owoce

Portret użytkownika Ela
Opublikowany w kategorii:

Jak zminimalizować straty składników odżywczych
 
Chcąc ograniczyć straty witamin i minerałów podczas wstępnego przygotowania warzyw korzeniowych:
  • Dokładnie myjemy je przed obraniem
Obieramy bardzo cienko, pamiętając, że tuż pod skórką jest najwięcej witamin i innych składników odżywczych (o ile warzywa pochodzą z własnych grządek bądź z upraw ekologicznych)
  • Po obraniu płuczmy szybko i krótko.
  • Nie przetrzymujmy zbyt długo w wodzie, a jeśli to konieczne, wodę w której się moczyy, wykorzystajmy do ich ugotowania
  • Rozdrobnionych warzyw nie płuczmy i nie przechowujmy, wkładajmy je bezpośrednio do potrawy, którą gotujemy.
 
  • Obrane i rozdrobnione warzywa chrońmy przed światłem i dostępem tlenu, aby nie traciły zawartych w nich witamin i nie ciemniały
  • Obierajmy je i rozdrabniajmy wyłącznie za pomocą narzędzi ze stali nierdzewnej.
 
Kupowanie i przechowywanie warzyw i owoców
 
Wybierajmy zawsze świeże, jędrne, dojrzałe i dobrze wybarwione warzywa. Nie kupujmy zwiędłych, miękkich, ani najbardziej wyrośniętych, ponieważ ich imponująca wielkość może świadczyć o przesadnym nawożeniu. Pamiętajmy również, że im intensywniejszy kolor warzyw i owoców, tym większa ich wartość odżywcza. Warto zaopatrywać się u zaufanego dostawcy, który ma uprawę ekologiczną, a więc nie używa środków ochrony roślin ani nawozów sztucznych. Jeśli natomiast nic nie wiemy o pochodzeniu warzyw czy owoców róbmy zakupy u różnych sprzedawców. Po powrocie do domu warzywa bądź owoce myjemy i chowamy do lodówki (chociaż nie wszystkie). Dzięki temu powstrzymamy niekorzystne działanie enzymów, które podczas wzrostu roślin biorą udział w tworzeniu witamin, później są źródłem procesów niszczących. Ich aktywność pobudza temperatura pokojowa, a hamują zimno lub gorąco oraz brak dostępu do światła i tlenu.
Zimą i wczesną wiosną kupujmy raczej mrożonki oraz przetwory z owoców i warzyw niż nowalijki, które mogą zawierać znaczne ilości azotanów i azotynów i środków ochrony roślin. 
Ponieważ warzywa i owoce są produktami sezonowymi, należy je przechowywać w takich warunkach aby zachowały jak najwięcej swoich właściwości także po sezonie. Trzeba pamiętać, że produkty te:
„oddychają” i wydzielają dwutlenek węgla oraz wodę, a także trochę ciepła – tracą przy tym swoją masę i witaminę C, mogą ulegać tzw. Zgrzaniu a nawet zaparzeniu „parują” i tracą wówczas wodę oraz jędrność, stają się pomarszczone z powodu kurczenia się tkanek, zmniejsza się ich masa.
Procesy te spowolnimy, jeżeli będziemy je magazynować w niższej temperaturze, jednak nie poniżej 0 stopni (nie mogą przemarznąć). W chłodnej piwnicy lub spiżarni marchew, pietruszkę, seler, buraki, cebulę, czosnek możemy trzymać 6-8 miesięcy, a kalafior, kalarepę, fasolę szparagową, pomidory ogórki od kilku do kilkunastu dni. Pomieszczenie to powinno być czyste, zaciemnione i mieć dobrą wentylację i odpowiednią wilgotność (85-95%), dlatego piwnicę w czasie deszczu trzeba wietrzyć lub podczas suszy zraszać otoczenie warzyw. Zagrożeniem dla naszych warzyw mogą być szkodniki (gryzonie, owady), bakterie, pleśnie, grzyby. Zaatakowane przez nie warzywa wyrzucamy.
Mrożenie
Jednych z najlepszych sposobów przechowywania warzyw i owoców jest mrożenie. Mrożonki mają wartość odżywczą najbardziej zbliżoną do produktów świeżych, a zimą i wczesna wiosną wręcz porównywalną. Niewielkie straty odżywcze powstają podczas blanszowania, kiedy obgotowujemy warzywa i owoce przez kilkadziesiąt sekund aby wyeliminować działanie enzymów, które niekorzystnie wpływają na składniki odżywcze i powodują ciemnienie warzyw. Bez blanszowania mrozi się pomidory, ogórki, cukinię i cebulę. Jeżeli chcemy zamrozić świeże warzywa lub owoce, np. z własnego ogródka, pamiętajmy by:
  1. Zrobić to natychmiast po ich zerwaniu, im szybciej tym lepsza będzie jakość zamrożonych produktów;
  2. Po oczyszczeniu, obraniu, opłukaniu, osuszeniu oraz rozdrobnieniu przełożyć je do torebek przeznaczonych do zamrażania żywności.
  3. Mrożonki opisać – zanotować ich zawartość i datę zamrożenia.
  4. Rozmrożonego produktu nie zamrażać ponownie.
  5. Najlepiej mrozić małe porcje owoców i warzyw w jak najkrótszym czasie i jak najniższej temperaturze.
  6. By rozmrozić warzywa i owoce najlepiej wrzucić je do wrzątku.
  7. Produkt, który nie gotujemy rozmrażamy w lodówce, a nie w temp. Pokojowej. Zmniejszymy wówczas straty witaminy C oraz ograniczymy rozwój pleśni i bakterii.
  8. Owoce miękkie, tj. maliny, Jerzyny truskawki, płuczemy i zasypujemy cukrem, aby ograniczyć dostęp powietrza – zmniejszamy wówczas straty witamin.